La sal es un producto recurrente en la industria cárnica por ser un conservante natural usado desde tiempos remotos. Además de su conocida función saborizante, reduce el contenido de agua en carnes y embutidos ayudando así a inhibir o detener la aparición de bacterias. Pero en productos dietéticos con bajo contenido de sodio, la sal es substituida por cloruro potásico que tiene un sabor peculiar y que se contrarresta añadiendo aromatizantes.

Uno de los métodos más tradicionales para la conservación de alimentos mediante sal es el salazón. Es uno de los procesos más antiguos que ya se usaba en tiempos en los que ni la electricidad ni la congelación existían. Se usan salmueras o sal en cristales y algunos de los alimentos más comunes que se obtienen mediante este proceso son el jamón serrano o la cecina, como también pescados como la mojama.

El jamón se pone en salmuera para deshidratarlo y luego se coloca en cámaras a baja temperatura durante unos días – según el peso de la pieza - recubierto con sal en cristales. Y en el caso de la cecina, la carne se corta a lonchas finas que previamente han pasado por la salmuera y que se dejan reposar en un lugar dónde da el sol directamente.

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