Cómo se nota cuando al pan le falta sal, ¿verdad? Hoy hablaremos del papel de la sal en la elaboración del pan, el por qué es tan importante… y no solo por su función como saborizante.

¿Cuáles son sus principales funciones?

-       Actúa sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal.

-       Fija el agua en la masa, la hace más compacta y fácil de trabajar.

-       Regula la fermentación de la masa retardando el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios.

-       Influye en la duración y en el estado de conservación del pan gracias a su capacidad de absorción de agua.

-       Favorece la coloración superficial del pan.

Si pensamos en pan, pensamos en sus 3 ingredientes básicos (agua, harina y sal), pero no siempre fue así. La sal era un producto caro y no se empezó a incorporar en la masa hasta que descubrieron que era una buena aliada para su conservación. Actualmente el nivel medio de sal en la masa es del 2% y se usa mayoritariamente sal marina fina, ya que muchos panaderos la consideran más pura y con mejor sabor.

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